[旅遊文化] 歐巴馬也愛吃的越式烤肉米線
作者：法蘭克 （遊四方）
提到越南美食，多數人大概先想到的是牛肉河粉（phở bò）和越式春捲，其實越南美食主要還可大致區分為北、中、南三個區域，雖然大部份食物在北中南都吃得到，不過傳統上越南人還是會認為，如果你要吃特定食物就得到哪個地區吃。以北部來說牛肉河粉就是特產之一，另一個特產在2016年5月美國總統歐巴馬到訪之後，從享譽越北變成享譽全球。這道越南菜，就是烤肉米線（Bún chả）。
烤肉米線（Bún chả）
烤肉米線是河內大街小巷都能看到的著名美食，歐巴馬的團隊顯然做足了功課，除了在他的演講中加入代表越南獨立宣言「南國山河」（Nam Quốc Sơn Hà）的詩句「南國山河南帝居」（Nam quốc sơn hà Nam đế cư）外，還特地安排他到舊城區吃一頓河內人最耳熟能詳的烤肉米線。為了介紹此一美食，本文以下均使用原文Bún chả (按：發音聲調似ㄅㄨㄣˊ甲)。
雖然香蓮餐廳因歐巴馬盛名，導致該街區被朝聖食客擠得水洩不通，筆者無緣進場一試，但好吃的bún chả不只一家。在大街小巷裡，都可以看到bún chả專賣店，特別的是，賣bún chả通常都會賣炸春捲（nem rán），就像越南河粉會賣油條，以及台灣滷味店賣豆漿，都是類似的道理。如果要找bún chả專賣店很簡單，只需要尋找外面放著烤架在烤肉的店家就是了，而且筆者認為越是路邊越是好吃。
Bún chả怎麼吃
由於筆者到過的越南地方還不夠多，無法全面掌握越南63省市bún chả的類型，但在部分地區如果點了一份bún chả，可能長得跟河內的完全不同，本人就曾經受害，吃到一碗清湯掛麵加上幾片烤豬肉的普通食物。
河內的bún chả主要可以分成三個部分，第一是米線（bún），第二是放入烤肉的特製湯頭，最後是生菜，三者缺一不可，不過由於筆者食量較大，私以為炸春捲是bún chả套餐的隱藏版配菜，如果說四者缺一不可也不為過。
湯頭是bún chả這道餐點的精髓所在。就像拉麵的湯頭是日本職人的堅持，bún chả的湯頭也是每家師傅吸引客人的秘訣。一般來說，湯頭用魚露、糖、味精、檸檬汁、醋、蒜頭及辣椒等調味，比例如果恰到好處便能將烤肉的美味完全帶出來。
至於bún chả中的烤肉基本上使用豬肉製成，如果實地吃上一碗，會發現裡面有兩種型態，一種丸狀吃起來鬆軟（越南語稱chả băm），一種片狀吃起來較硬（chả miếng），前者以豬肩肉製成，後者用的是五花肉或豬胸肉，吃起來有時軟，有時有嚼勁，可謂「一豬兩吃」。
米線（bún）基本上沒有太大差異，但比較細心的店家會事先將一團團的米線剪開，方便客人將米線夾入湯頭搭配烤肉吃，才不會在吃的時候有種「剪不斷，理還亂」的情緒；也許有些人看到這裡突然發覺：「這不就是日本沾麵的概念嗎？」但由於日本沾麵不會搭配生菜，我們姑且先不要把bún chả想像成沾麵。
生菜是體現越南飲食文化的最佳典範，這個概念我們可以用語言相對論來解釋。人類學家Franz Boas曾經以愛斯基摩人描述雪的方式，來說明一個民族的語言如何受到其身處環境的影響，所以愛斯基摩語中的單字可以區分「地上的雪」、「飄下的雪」、「雪堆」等，而不需要在雪這個字前後新增註解。越南飲食中所使用的生菜非常豐富，以致於到越南一段時間，雖知道部分生菜的越南語，但卻不知道相對應的中文應該是什麼，這點凸顯出台灣和越南飲食文化的差異性。
Bún chả所使用的生菜包括萵苣、húng láng（古河內郎村所產的一種羅勒）、紫蘇（tía tô）、ngổ（中華石龍尾，或稱水芙蓉）、豆芽、kinh giới（寬葉香薷，漢越語可譯為荊芥）等，每吃一口烤肉，搭配這些生菜，讓bún chả美味而不膩，而且通常店家所提供的生菜含葉莖，所以菜放入湯頭之前，需要用手撥下一片片的生菜葉，如果怕髒用筷子撥，那就失去佯裝一位道地河內人吃bún chả的樂趣了。
美國總統的行銷策略
歐巴馬和波登對坐的香蓮餐廳從店面外來看屬於中級價位的餐廳，店內擺設的藍色塑膠椅較高，一大份要價5萬越盾（約台幣70元），一般河內人常吃的通常只要2萬5千到3萬越盾左右（約台幣40元左右），且其店內擺設是更低的凳子，可說是一個椅子高度隱含價格高度的概念。
先不論總統隨扈是否先挑過哪一種店面，歐巴馬那次微服在尋常百姓店家享用bún chả，完全實踐了他本人在演講中表示美越加強民間交流的這一項目標；此外，歐巴馬的對外演說提到「南國山河」，滿足了越南人經歷約1,000年中國統治後，奮起獨立的民族自尊。五月的越南，不論男女老幼、販夫走卒，每個人都在談論歐巴馬，以及他吃的那碗bún chả。
台灣政府雷厲風行推動「新南向政策」，或許可以先參考美國總統訪越這個不是太多台灣人關心的事件。歐巴馬訪越的一切安排，都凸顯了美國在外交事務上不單單只靠錢和權，還有背後鑽研對手國文化所下的苦工。台灣政府如果要真正看重越南以及其他東南亞國家，所用的幕僚絕不只能是歐美通，他們也必須要對東南亞各國有更深刻的瞭解，不能再只談論新移民數目，而不知道其實當代越南根本不是母系社會；不能再只談論台商投資金額，卻不知道越南人民「選魚不選工廠」的環保意識正逐漸高漲；不能再只把越南當作外銷市場，卻不知道越南Viettel通訊公司已經是蒲隆地最大4g通訊供應商。台灣不能再把自己在外交上當作1949年或是1979年的中華民國，也不能在經濟上把自己看成是1980年代的四小龍，外在世界變化如此巨大，鐵腕改革已經迫在眉睫⋯⋯
誠心期待「新南向政策」能讓台灣找到更寬闊的世界，這是午後一碗bún chả後的沈思。
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