文明融合的食譜-泰式咖哩

文明融合的食譜-泰式咖哩

作者:法蘭克(遊四方


如果說英文是世界語言,那咖哩就是世界料理,就像英文有美式、印度、新加坡英語(Singlish)不同的腔調,咖哩通行世界各地之後也因地制宜,出現日式、南洋、泰式等不同風味的咖哩。由於泰式咖哩加入蝦醬、泰國萊姆葉(Kaffir lime leaves, มะกรูด)、高良薑和椰奶,有些人認為其香氣比起印度咖哩更為濃郁,也讓泰式咖哩在不同門派的咖哩家族中贏得一席之地。再往下細分,黃咖哩、綠咖哩、紅咖哩、叢林咖哩和瑪莎曼咖哩等構成了泰式咖哩家族,各自因為香料搭配,而有不同的口感及色澤。由於台灣的泰國餐廳林立,也不乏料理方式的介紹,不過由於中文資料對泰式咖哩的緣起較少著墨,令人不禁好奇泰式咖哩的前世今生。

紅咖哩的顏色來自紅辣椒, 會加入泰式檸檬業, 孜然, 白胡椒粒等香料調味。Photo credit: 暹羅猴老大

在談泰式咖哩之前,我們先看看其老祖宗發源地的故事。印度文明歷史悠久,又是印度教和佛教的起源地,從西元11世紀起,這片廣袤的土地陸續被突厥人、蒙古人、波斯人、阿富汗人等伊斯蘭文明的統治,因此波斯的薔薇水(rosewater)、番紅花(saffron),阿富汗和中亞的杏仁、開心果、葡萄乾,中東的甜點等食材全都引進到了印度。成吉思汗的後裔巴布爾(Babur)在16世紀時從阿富汗入侵北印度,引進了奢華的伊斯蘭宮廷料理風格,與在地食材融合之後,豐富了印度本土的料理型態。接下來,隨著歐洲葡萄牙人在印度果亞建立基地,並成為東南亞香料轉運站之後,正式將辣椒引進印度,也是今日咖哩的重要原料之一。

香料是南亞及東南亞的產物,不過辣椒的原產地是在南美洲,葡萄牙人建立全球貿易體系後,現代咖哩才逐漸成形。左上:香菜籽+胡椒粒;左下:丁香+肉桂;右下:孜然;右上:白豆蔻+肉豆蔻。雖然很多香料是南亞和東南亞的產物,不過像孜然是來自中亞。Photo credit: 暹羅猴老大

傳統上,印度南方本身就有種以香料拌炒蔬菜和肉類的料理稱為「Karil」,但卻和我們熟知的咖哩截然不同,「Curry」這個字後來被葡萄牙和英國殖民者在18世紀末期逐漸轉用來指稱現代意義的咖哩。從上述歷史來看,「咖哩」這個字確實是來自印度,不過今天我們在餐廳吃到的咖哩卻是印度食材、伊斯蘭烹調和歐洲香料貿易的產物,是世界文化的交融,而這個現象在泰式咖哩身上更是引人入勝。

南印將香料拌炒蔬菜和肉類的料理稱為「Karil」。Photo credit: Frank

泰國和印度一樣,一直都是東西文明薈萃之地,泰人還未建立自己的王朝之前,就已經受到印度文化的影響,其中也包含飲食。根據歷史考據,早在13世紀建立的素可泰王朝時,就已有文獻記載泰人食用所謂的「咖哩」(Gaeng, แกง)。在此,我們必須先了解一下泰文裡的Gaeng,通常是指以濃郁醬料調味的湯類料理,以Gaeng為名的除了我們熟知的紅咖哩(gaeng ped, แกงเผ็ด)、綠咖哩(gaeng khiao wan, แกงเขียวหวาน)之外,還有泰南酸辣湯(gaeng som, แกงส้ม)和叢林咖哩(gaeng pa, แกงป่า)。相較於印度咖哩的濃稠,泰式的各種Gaeng比較湯湯水水,尤其像叢林咖哩基本上看起來就像是一碗湯一樣,也許這也為什麼泰文稱「印度咖哩」時,特別稱作Gaeng Kari,以區辨本土的Gaeng。在中文世界裡,我們直接把Gaeng轉譯為泰式咖哩,但其實這種料理法隱藏著泰人將近千年的烹調文化,並非用「咖哩」兩個字可以帶過。

綠咖哩的顏色來自綠辣椒, 雖然會使用椰奶 但是不會使用奶油(印度咖哩才會使用奶油)。Photo credit: 暹羅猴老大

16、17世紀的世界地圖上,亞洲大陸由東向西分別是中國的明朝、北印度的蒙兀兒(Mughal)王朝、波斯的薩法維(Safavid)王朝,歐洲各國的東印度公司則透過海路讓影響力遍布全球。暹羅的大城王朝的地理位置處在三個大陸王朝之間,也是海上貿易運補必經之處,逐漸成為歐洲、日本、中國、波斯及阿拉伯商人的貿易集散地,明朝鄭和率領艦隊下西洋時,翻譯官馬歡就曾在《瀛涯勝覽》中提到,「此處有番人五六百家」,見證當年外國商人聚集的榮景。在今日大城遺跡群中,還能看到葡萄牙人村、日本村等觀光景點。其中,波斯人在大城王朝的貿易體系中扮演了很重要的角色,也因此流傳著泰式瑪莎曼咖哩就是由波斯商人引進的說法。

大城府今日還能看到日本人村的遺跡,顯示當時以山田長政為首的日本商人及浪人勢力頗為強大。Photo credit: Frank

約莫在17世紀初期,一位名叫謝赫.艾哈邁德.庫米(Sheikh Ahmad Qomi)的波斯商人移居大城,後來獲得當時大城王朝國王頌曇(Songtham, ทรงธรรม)重用,成為「右碼頭部」(Kromma Tha Khwa, กรมท่าขวา)首長,專責管理所有西印度洋的貿易事務(按:「左碼頭部」負責東方,也就是與中國的貿易,「碼頭部」是今日泰國外交部的前身)。由於謝赫.艾哈邁德.庫米非常懷念故鄉的味道,因此將穆斯林的烹調方式帶入大城王朝宮廷,瑪莎曼咖哩就在此時進入暹羅,「瑪莎曼」(Massaman, มัสมั่น)這個字基本上指的就是「穆斯林」(Musulman)。

這位波斯商人在暹羅落地生根,後來還獲得「昭披耶·波穩拉差納優」(Chao Phraya Bowonratchanayok, เจ้าพระยาบวรราชนายก)的頭銜。Photo credit: Frank

頌曇於1628年過世之後,因為傳位問題產生內鬥,由於頌曇本人的親衛隊是由一名日本浪人山田長政(Yamada Nagamasa)擔任,山田長政本人也介入的大城王朝的宮廷鬥爭,最後被篡位的國王巴沙通(Prasatthong, ปราสาททอง)所毒死,巴沙通藉此順便驅逐大城內的所有日本商人,大城原本在日本人手上的貿易因此全部落入荷蘭人手中,據說,謝赫.艾哈邁德.庫米也在驅逐日本傭兵團事件中貢獻不少,其後裔不斷在暹羅的王朝中擔任要角,甚至成為卻克里王朝初期顯赫的「汶納家族」(Bunnag Family, ราชินิกุลบุนนาค),該家族直到拉瑪五世展開中央集權後才逐漸沒落。為了紀念謝赫.艾哈邁德.庫米,今天大城府的師範學院裡還設立了他的紀念墓碑,筆者稱之為瑪莎曼咖哩紀念碑。

相傳此地為謝赫.艾哈邁德.庫米下葬地點,筆者稱之為「瑪莎曼咖哩紀念碑」。Photo credit: Frank

由於大城王朝成為東西方文明的貿易中繼站,也為泰式咖哩添加新的色彩,從咖哩的歷史中,我們看見了文化的融合,咖哩不只是料理,還是文明融合的食譜。

波斯文化不只影響大城王朝的飲食,還影響了建築風格。照片攝於大城王朝納萊大帝(King Narai the Great, สมเด็จพระนารายณ์มหาราช)在華富里府的遺址,雕像後方的窗口造型受到波斯建築的影響。Photo credit: Frank

參考文獻:

  • Kanchanakunjara T., Chantachon S. & Koseyayotin M. (2017). The Evolution of Thai Curry Pastes. Dusit Thani College Journal Vol.11.
  • Marcinkowski, C (2014). Persians and Shi’ites in Thailand: From the Ayutthaya Period to the Present. NSC Working Paper No. 15.
  • Sen, Taylor C (2009). Curry: A Global History.

特別感謝暹羅猴老大協助校對。

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